Su un letto di crema di zucchine e asparagi si adagiano le pennette ben mantecate con gli scampi. Impiattamento riuscito. Tendenza dolce. Si consiglia un aromatico Sauvignon altoatesino o un Est Est Est di Montefiascone, tutti bianchi, moderatamente acidi e finale con buona sapiditĂ .

Questo uno dei piatti sposato col vino tra i più gettonate nei corsi di enogastronomia che, a parte il periodo bianco della pandemia, hanno invaso tutto il paese, da Trieste in giù. Associazioni di sommelier, accademie, scuole in partnership con università ma anche improvvisate, hanno creato un’offerta molto ampia per tutti i palati e tutte le tasche. L’impennata nell’ultimo decennio, dopo decine di trasmissioni televisive in cui Masterchef ha sostanzialmente mitizzato la figura del cuoco che, salvo eccezioni, era una professione considerata a torto di serie B fino a un paio di decenni fa. Gli alti cappelli bianchi, nonostante le loro prelibatezze e i grandi sacrifici ai fornelli, restavano sempre nel backstage. Oggi compaiono in sala come stelle del cinema spiegando con grande proprietà di linguaggio le migliori tecniche per mangiare e bere bene.

Cucina è cultura. Spiegano la succulenza indotta d’una entrecote, la costata di vitello senza l’osso, e il probabile sposalizio con un Barolo 2016per portafogli attrezzati (in ristorante costa almeno il triplo che in enoteca). Illuminano chi sta seduto ai tavoli con un petto d’anatra, che non dev’essere mai troppo cotto, da condire con salsa di mele e fichi, accompagnato a un morbido e strutturato Pinot grigio d’Alsazia.

Vengono in mente i flash dei film con Ugo Tognazzi che in tempi non sospetti, i mitici Settanta, stava molto ai fornelli. Così come nella vita privata, quando invitava ogni volta una cinquantina tra amici e colleghi per offrire pranzi incredibili a casa sua. Sul grande schermo la cucina è stata sdoganata anche per i bambini con “Ratatoiulle”, con addirittura ai fornelli un ratto: farebbe impressione a chiunque dal punto di vista igienico,ma quel topo è ancora molto amato da grandi e piccini. Buon lavoro della Pixar. Era il 2007. Bisogna tornare indietro di cent’anni per leggere la frase del nostro Guido Gozzano “innamorato di tutte le signore che mangiano le paste nelle confetterie”, quando l’aperitivo non era ancora trendy, e addirittura un filosofo come Feuerbach a metà Ottocento scriveva che “l’uomo è ciò che mangia”. Nel più vicino Novecento c’è Italo Calvino che nel suo “Palomar” descrive come un vero Paradiso una boutique di formaggio nel centro di Parigi.

Il campanilismo è concesso. In ogni piatto c’è tanto gusto e “orgoglio dei luoghi”, con una buona dose di campanilismo, quello buono che non fa male. Come diceva Luigi Veronelli, il primo grande maestro del gusto italiano protagonista delle telecamere, a differenza del mitico Pellegrino Artusi, il maestro che scriveva veri e propri codici alle porte del Novecento, quando esistevano solo i ricettari delle nonne nelle poche case dove sapevano scrivere. Equilibrio è la prima regola sottolineata dovunque, in tutti i migliori libri del “mangiar bene”. Come nei trattati di medicina o in quelli dei trader di borsa. Condimenti, salse e sughi sempre con parsimonia, non per problemi economici, ma per evitare quei “mappazzoni” che falsano il gusto e sono piombo per lo stomaco. La nuova figura del “gastronauta” prende forma da innumerevoli variabili combinate intelligentemente fra loro, e professa la nuova religione della concordanza e della contrapposizione. Che fa comunella con neologismi come “slowfood” e “street food”. L’altro segreto però è imparare a bere e mangiare come fosse un videogame, un’educazione che viene dalontana: formaggi a pasta molle con bianchi Chardonnay o Pinot bianco; stagionati e affumicati da abbinare con Oltrepò Pavese ouna Vernaccia di San Gimignano d’annata, gusti ben strutturati per palati forti e allenati. Dolci alla fine, com’è d’obbligo. Qui si va per concordanza: fetta di pandoro con Asti Spumante, vietati prosecchi e Champagne, né brut né extradry. E quando ci sono di mezzo miele e frutta tostata, mandorle e nocciole, un Moscato Passito piemonte o una Malvasia di Pantelleria. Ci sta anche un Greco di Bianco, ma in Calabria la produzione è limitata.

Le regole? Come nel jazz. Ma ogni abbinamento è una storia a sé. Un viaggio molto personale. Così come mettersi ai fornelli, e non sempre per professione. Come quando si gioca la partitella a calcetto mica per partecipare al campionato, ma solo per sgranchirsi e diventare protagonisti. Divertimento, in sostanza. Ed ecco chi personalizza il suo grembiule col nome, e chi segue attentamentele istruzioni di mamme e nonne esperte. Seguire le regole, ma come nel jazz c’è spazio per creatività e improvvisazione. S’impastano improbabili pizze, via libera a risotti alla zucca, stufati di manzo e cucina maghrebina col pollo in tajine. E poi torte di mele e pan di spagna quando si è rimasti tappati in casa. E per le festicciole di compleanni e onomastici tante bollicine Ma ricordate i consigli dei migliori chef: lo Champagne si stappa senza botto.

Vinicio Leonetti